食物的味道尝起来有酸、甜、苦、咸、鲜等，但对人的食欲影响最大的是鲜味。过去，许多研究者对食物的研究结果表明，影响食物口感的因素很多。首先是食物本身的材质和味道，其次是环境因素。环境因素包括食物的烹调方式、温度和气候、声音、海拔、空间和餐具等。
食物自身的因素
苦瓜的苦味使人们抗拒，特别是儿童不吃苦瓜，而芒果的甜味使大多数人接受，特别是儿童喜欢吃芒果。然而，无论男女，老少，他们最喜欢的食物是好吃美味的食物。研究还表明，食物的味道是由一些美味物质决定的，其中最流行的风味物质是谷氨酸。
大多数人喜欢吃鸡、鸭、鱼、肉等菜肴（素食者除外），因为它们味道鲜美，而美味是因为它们含有丰富的蛋白质。蛋白质由20种氨基酸组成。鸡、鸭、鱼和肉的一些蛋白质在烹调后分解成多肽或游离氨基酸。富含蛋白质的食物中谷氨酸含量较高。谷氨酸在自然界中普遍存在。它可以形成蛋白质或多肽，以结合或游离的形式存在。谷氨酸的游离状态使人感到美味。这是味道的来源，所以人们喜欢这些食物。
一般来说，高蛋白食品中谷氨酸含量较高，包括动植物食品，如坚果、豆类、肉类和大多数乳制品。同时，蘑菇、西红柿、发酵豆制品、酵母抽提物以及酱油或酱油等发酵或水解的蛋白质制品都含有高水平的游离谷氨酸。这就是为什么这些食物美味诱人。
实际上，烹调用的味精和鸡精都是谷氨酸的产物，即谷氨酸钠盐。直到20世纪初，谷氨酸钠才能够提高食物的味道。因此，在烹调食物中加入一些味精，实际上就是添加谷氨酸钠，可以增加味觉。
环境因素对食物口感的影响是多方面的，其中烹饪作为一种技能可以掌握，而且有不同的风格、流派和口味，使得人们对食物的味道有不同的看法。介绍了温度等因素对食品口感的影响。因此，以下是一个新的发现，环境对食物的口味有影响。
声音对食欲的影响
声音对食欲的影响研究已久。最早的人发现，吃饭时的音乐对人的食欲有影响，它不仅能促进食欲，还能降低食欲。
一般来说，慢、美、长的音乐会会增加食欲，而低沉、响亮、甚至是低沉的低沉杂音则会降低人们的食欲。牛津大学的一个研究小组发现，长笛和钢琴的叮当声等更尖锐的音乐使人感到食物的甜味，而响亮而深沉的声音使人感到食物的苦涩。因为音乐对人们的就餐效果有影响，很多企业也将其应用到实践中。
例如，快餐店或一些急于赚钱的餐馆，通常都会播放节奏快、声音大的音乐，甚至是快节奏的音乐，从而在潜意识中催促顾客快速进食，以增加顾客的流量。播放这样的音乐也会抑制人们的食欲。因为，人的饮食是受情绪影响的，影响情绪的是交感神经和副交感神经的相互作用。当副交感神经兴奋或超过交感神经时，人的食欲就会得到改善。反之，当交感神经兴奋时，或当交感神经比副交感神经好时，就会降低人的食欲。这也解释了为什么人们在危险的时候不会感到饥饿，因为交感神经太兴奋了。
现在，一项新的研究发现，噪音确实会影响人们的食欲，但它的表现却不同，这可能部分解释了为什么人们在飞机和火车上会失去食欲。美国康奈尔大学食品科学助理教授罗宾·丹多等人发现，人们在飞机上食欲不佳，因为喷气式飞机机舱内的噪音高达85分贝。发动机的轰鸣声和人们在受限空间内交谈的声音使机舱内非常嘈杂，影响食物的味道。
研究人员从48名志愿者中提取了5种不同浓度的基本味觉溶液，这些溶液是在模拟舱内噪声条件下和安静环境中提取的，然后对这些溶液的强度进行评估，然后使用通常用于测量感知强度的“标签量值”进行评估。原来，飞机噪音降低了食物的甜度，但却大大改善了味道。味觉是指味觉中所含的氨基酸，如番茄汁。
对这个结果的解释似乎有些矛盾。既然噪音可以改善味觉，也就意味着噪音不会降低人们的食欲，反而可能会降低人们对甜食的感觉，所以只能部分降低人们的食欲。研究人员不知道噪音如何影响人们的食欲。他们只是推测噪音可能会刺激中耳的鼓索神经，影响食欲。专家们的发现有助于在飞机上选择更适合环境的食物。
海拔高度对食欲的影响
然而，如果我们考虑到在封闭和嘈杂的空间里吃饭的其他因素，比如飞机和火车，我们就会发现噪音并不是影响人们食欲的唯一因素。还有其他因素会降低人们的食欲，比如海拔。
德国研究人员就“为什么飞机上的食物会变得难吃”进行了一项特别的实验研究，他们模拟了零高度机舱和8000英尺（2438米）的高度对人们食欲的影响。在零高度，虽然人们在机舱里，但他们的食欲并没有像正常人那样受到影响。然而，当大气压力增加到海拔8000英尺时，模拟舱内的空气变得干燥和寒冷。在这种情况下，受试者的味蕾被麻痹，他们对咸甜味的感知可能会降低30%。
另外，由于高海拔地区空气干燥寒冷，湿度不足，人的鼻腔会变得干燥，导致嗅觉减弱，对食物味道的感知能力进一步下降。因为，人的味觉不仅靠味蕾，还靠嗅觉。2004年获得诺贝尔生理学或医学奖的理查德·阿克塞尔和琳达·B·巴克已经解释了这一原理。人们可以识别和记忆大约10000种不同的气味，尤其是食物的气味。其基本原理是人类嗅觉系统有一个大的基因家族，由大约1000个不同的基因组成（占人类基因的3%）。后者产生相同数量的嗅觉受体类型。这些感受器位于鼻黏膜上皮上半部分的嗅感受器细胞上，因此它们能闻到吸入的气味分子。
每个嗅觉感受器细胞只有一种类型的气味感受器，每个受体都能检测到有限数量的气味。因此，人类嗅觉受体对每种气味都有高度的特异性。受体细胞直接将细的神经突起连接到位于大脑主要嗅觉区的独特的小气球区嗅觉球。携带相同类型受体的受体细胞将它们的神经突起连接到同一个嗅球上。在嗅球的这些微小区域，气味信息进一步传递到大脑的其他部分。在这些部分，来自一系列嗅觉感受器的信息被结合形成一种嗅觉类型。
